Oogst en vinificatie

 

De "vendange" of oogst wordt manueel verricht om enkel en alleen de beste trossen te selecteren. De druiven worden vervolgens in kleine kratten van 30 kg naar de "chai" vervoerd. Door deze korte timing blijven de trossen intact en blijft het gevaar voor oxidatie en contaminatie uiterst beperkt.

De witte druiven worden onmiddellijk en voorzichtig geperst in een pneumatische pers. Het sap wordt geklaard (van vaste stoffen ontdaan) en vervolgens gefermenteerd in roestvrij stalen tanks of in houten vaten voor Olivèdes.​

De rode druiven worden eerst ontrist (ontdaan van hun steeltjes) en ondergaan een tweede strenge selectie op een vibrerende sorteertafel. Alleen de mooiste druiven belanden dus in de "fouloir" (waar de druiven gekneusd worden opdat het sap vrijkomt) om vervolgens overgepompt te worden naar de betonnen cuves voor het gistingsproces. De vinificatie geschiedt in betonnen tanks, op een zachte manier, om de expressie van de "terroir" van de wijngaard te respecteren.​

De wijnen worden vervolgens gerijpt in inox cuves of houten vaten voor deze die verdere veroudering vereisen.​